Au départ, la vigne
Les parcelles de vignes (sélection massale) s’étalent sur 12 hectares sur un seul tenant (6 hectares de chenin, sémillon, sauvignon et 6 hectares de merlot, cabernet-franc, cabernet-sauvignon).
Le changement climatique est désormais une réalité tangible, et nous souhaitons nous y adapter sans panique. Arracher nos vignes pour planter des cépages méditerranéens ne fait pas partie de nos priorités. En revanche, nos nouvelles complantations se concentrent sur des cépages atypiques pour le Bergeracois, tels que riesling, bouysselet, mancin, felen ou encore bouchalès parmi tant d’autres.
A l’heure actuelle, à côté de notre projet fou de forêt viticole (vignes mariées à l’arbre) et de verger viticole (cépages résistants), notre priorité d’offrir à nos sols les conditions nécessaires pour qu’ils respirent, qu’ils bouillonnent de vie, qu’ils permettent ainsi de bien alimenter la vigne tout au long de son cycle, et ce, sans faillir durant les périodes les plus extrême.
Nos 30 moutons Soay (une race primitive, établie à l’état sauvage depuis plusieurs millénaires sur l’île de Soay en Écosse) pâturent 6 mois par an dans les vignes, d’octobre à mars, contribuant ainsi à l’entretien de nos espaces.
Nos vins
Pour nos vins blancs, nous ne sommes pas focalisés sur l’acidité qui en plus vient à baisser avec les nouvelles conditions climatiques. Nous faisons confiance à notre terroir et récoltons des raisins mûrs, à pleine maturité, afin de donner des expressions aromatiques plus passionnantes. Pour garder de beaux équilibres, nous faisons évoluer nos assemblages avec notamment le chenin qui prend de plus en plus de place. Nous cherchons aussi une légère structure tanique par des macérations plus ou moins longues, pour obtenir de beaux amers, que nous considérons tout aussi importants, voire plus, que l’acidité.
Sur les rouges, nous tendons vers des extractions très légères, sur des infusions, en donnant toutefois beaucoup d’intérêt à l’apport des rafles pour gagner en fraicheur et en tension. Depuis de nombreuses années nous avons misé sur le Cabernet-Franc et Cabernet-Sauvignon, tout en minimisant le Merlot trop généreux, pour de meilleurs équilibres.Toutes nos vendanges sont réalisées manuellement sur l’ensemble du vignoble (12 hectares), et nos vins sont élaborés uniquement à partir des raisins issus de nos propres parcelles, sans rachat de vendanges.
Vinification
Les vins sont principalement élevés en amphores (une quinzaine au total allant de 400 à 900 litres) ou en cuves inox. Nos barriques, désormais âgées de 10 ans, servent uniquement pour les phases fermentaires (pas d’élevage sous bois). Nous expérimentons également d’autres contenants tel que des sphères en inox.
Quant au graal de la recherche d’un vin sans soufre ajouté, nous estimons qu’il est primordial d’être cohérent et surtout transparent face aux nombreuses autres méthodes compensatoires, souvent peu glorieuses, qui peuvent se développer dans l’obscurité d’une cave. Ces dernières années, un imaginaire puissant s’est concentré sur un snobisme ambiant autour du vin sans soufre. Bien que nous visons à réduire au maximum son utilisation, qui reste encore, dans le monde du vin, parfois excessive, nous préférons ajouter un peu de soufre lors de la mise en bouteilles et nous affranchir totalement des autres méthodes correctives souvent non avouées, plutôt que de prôner à tout prix le zéro soufre.
Avec l’expérience, nous maintenons désormais nos seuils à moins de 30mg/l de SO2 total.